Le bois : Origine, Tri & Sélection des Merrains

 

Un des fondamentaux de CADUS est d'utiliser exclusivement du chêne français pour sa production.

 

La production de nos fûts est réalisée par une trentaine de tonneliers bourguignons. Une équipe assure au quotidien le tri sélectif et qualitatif des merrains dans le respect des origines forestières.



Pour répondre au cahier des charges des différentes applications proposées, il est alors effectué une seconde sélection par forêt ou par grain par les mêmes tonneliers qui engageront leur griffe au cours de la fabrication.



La sélection des merrains en forêts respecte le Cahier des Charges défini par la Fédération Française de Tonnellerie.



Séchage & Stabilisation - L'art au naturel

 

Il existe plusieurs méthodes de stabilisation des merrains.

La méthode retenue et consacrée par CADUS est un séchage long et naturel de 30 mois sur parc.



Le climat semi-continental bourguignon - et en particulier les brouillards
matinaux d'été, permettent ce protocole 100% naturel.

Adjonction d'eau ou des passages en immersion et en stabilisation forcée n'ont pas cours sur notre parc.



La méthode utilisée par CADUS assure une oxydation lente et raisonnée des tanins
du chêne tout en favorisant l'élimination par drainage des tanins et
ellagi-tannins indésirables.

C'est donc bien la méthode de préparation et d'affinage qui a fait ses preuves depuis
plusieurs siècles qui a été retenue.

 

Fabrication - L'art et la méthode

 

Cintrage et chauffe sont effectués au feu de bois de chêne en fonction de 2 paramètres mesurables : température et temps.

 

Les chaufferettes sont alimentées avec des chutes calibrées de bois de chêne dont
la combustion est régulée, chaufferette par chaufferette, par un ventilateur.

 

 

Le temps de cintrage des fûts est strictement minuté.

 

Cette méthode ancestrale permet d'allier à la fois la contrainte mécanique de
cintrage des douelles à une première exposition de la coque du futur tonneau
aux températures de cuisson.

 

Ce premier apport énergétique prépare l'état de surface du chêne pour un meilleur
rendu des cuissons définitives et permettra un travail en profondeur des
molécules extractibles.

 

Les cuissons sont également strictement minutées et régulées : elles suivent un cahier des charges précis qui permet d'assurer régularité et répétitivité. Elles ont fait l‘objet d'une remise en question pendant les 15 années de recherche et de mise au point.

Astuce / Conseil

 

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